[原创]恋恋红烧肉

明珠

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2006-09-25 15:55 | 只看楼主 树型| 收藏| 小中大 1^#

[原创]恋恋红烧肉

恋恋红烧肉

图文：明珠

沪上一个大型酒家以红烧肉闻名，肉香汁糯，浓油赤酱，甜蜜蜜。上网看众人对这家餐馆的点评，尽管对服务态度、价格骂骂咧咧，却众口一辞夸红烧肉做得地道，内行还介绍说可以外加一两个酱蛋，乐惠得很。就为红烧肉趋之若骛，不容易的。

十几年前搭伙单位大食堂时，凡有酱方肉我必吃无疑，排在长长的队伍后面，心里急啊，就怕那一大块肥瘦相间、颤巍巍抖动的五花肉与自己失之交臂。更年轻的时候在农场，二两白饭一客红烧肉可以反复吃了添，吃了添不怕被男生笑话。

很显然，大锅灶做红烧肉比较容易成功。而自家烧的，总是像缺口气似的，颜色不够浓郁，肉质不够酥烂，味道不够甜蜜。也许是多吃少滋味吧，一块肉的诱惑永远比一锅肉来的厉害。不过我还是不怎么甘心，时不时地要用小锅试着做出理想当中上佳的红烧肉。

买来肥瘦相间的五花肉，上海人叫“肋条肉”。老人说，买猪肉要买肉身大的，连皮的黑毛猪。这推翻了一般年轻主妇的判断，因为她们虽然知道红烧肉得买五花的，却会盯着小小、薄薄的瘦肉和猪皮白净、干净的买。错了。

肉不用切开，洗一洗，直接入锅用开水焯一下，倒去水，用刀在猪皮上刮一刮，去污秽。换小半锅水再放入猪肉煮开，改用小火焐到半酥取出来，改刀切成3-4厘米见方的小块。烧热无烟锅倒一点点烹调油，放入一块敲扁的生姜煎一下，下肉块翻炒，喷料酒，放老抽酱油，放茴香几颗，浇一点肉汤，继续烧煮20分钟，再放稍多白糖，盖上锅盖煮到入味。酱汁收干到差不多时，翻炒。如果勾一点芡的话好看一些，一般家庭平时吃是不勾芡的。

和红烧肉相近的还有乳腐肉。

南乳稻香扎肉是上海新雅饭店的一道名菜。为什么叫“南乳”，因为用的是广东乳腐卤；为什么叫稻香？因为扎上稻草一起烧，会有稻草的清香味渗出。

用金华上等五花肉一大块先焯水，洗净后改切成寸半见方的一块块，用稻草作十字状扎紧。然后放入锅中，底下垫上粽叶，加水烧一个小时左右到肉烂，再放入乳腐卤、冰糖、料酒、葱结等焖，入味后收汁到粘稠后盛起来。如果待客，用烫熟的西兰花围在盘子四周，扎肉放在中央，弹眼落睛。

至于红烧小肉，可以用前腿肉烧，起锅前加点醋，糖醋味的，浓郁可口，小孩子很喜欢。百叶结烧肉、慈姑烧肉都是家常的红烧肉，肉边菜吸足了肉味，比肉还好吃，所以在猪肉供应丰富的今天，菜碗里吃剩下的往往是肉，主妇收拾的时候会嗔骂几句小孩、老公“吃相介难看”，这在饥饿的年代是不可想象的。

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